Bagels, los reyes del BRUNCH



          Bien, pues después de meses por fin subo la receta de los Bagels! Después de varias pruebas...esta es la receta con la que me quedo! 
          Es cierto que al final sólo he variado un poco la hidratación de la receta con la que inicié a hacerlos y compararlos... Aparte de cambiar la levadura fresca por masa madre, y de algunos detallitos más, sobre todo del proceso, y alguna que otra "gitanada" que ahora os comentaré... (lo de gitanada tiene su historia...XD)
           Otro día subiré un post detallado sobre los bagels, sobre su historia... pero ahora solo os voy a explicar cómo hacerlos...
           En primer lugar os revelo algún que otro secreto:
  1. Usaremos en la masa puré de patata, para que no haya errores os doy cantidades de patata cocida y fría, y de agua para hacer el puré. Con esto conseguiremos que nuestros bagels queden hidratados y jugosos en su interior, ya que su masa es bastante seca.
  2. Cuando hagamos la primera cocción de los panecillos, los coceremos en bicarbonato como es de costumbre, pero además le pondremos dos cucharadas de miel al agua. Este le aportará a los bagels un colorcito más tostado y apetecible, al mismo tiempo que le sube muchísimo el sabor.

          Ahora, después de daros estas claves sencillas, paso a explicaros la receta paso por paso. Tened en cuenta una cosa importante: no tengáis miedo a la levadura, a la masa madre, a los tiempos.... ¡juega! ¡equivócate y aprende! ,..solo experimentado y teniendo fallitos es como aprenderás a juguetear con las masas de pan... Ánimo!! Cualquier cosita podéis comentar y preguntarme...

INGREDIENTES:

          Receta para 8 Bagels de masa madre (20% masa madre)
  • 495 g Harina de fuerza
  • 110 g Masa madre natural con un 100% de hidratación (mitad agua, mitad harina)
  • 250 g Patata cocida fría
  • 15 g de AOVE
  • 13 g Sal
  • 40 g Mantequilla pomada (a temperatura ambiente, nunca derretida, ya que si separamos el suero de la grasa, ésta actuará como hidratación y la receta no nos quedará bien!)
  • 125 g Agua

Para nuestra primera cocción necesitaremos:
Una olla amplia llena de agua (unos 4 dedos), con 2 ó 3 cdtas de bicarbonato y 2 cdas colmadas de miel.

Para hornearlo:
Huevo para pintar y semillas varias (semillas de amapola, linaza, sésamo...)


ELABORACIÓN:

  1. Trituramos la patata sin piel con el agua, el aceite y la sal.
  2. En un bol ponemos la masa madre, la harina, la mantequilla y el puré de patata con el aceite y el agua que hemos triturado, y mezclamos todo bien con ayuda de las manos.
  3. La masa es bastante seca, así que la bajamos a la mesa de trabajo y vamos rompiendo la masa hasta que nuestra harina quede totalmente hidratada. 
  4. Metemos la masa en el bol y la tapamos con papel film durante unos 20-30 minutos, de esta manera la masa se habrá hidratado más.
  5. Sacamos del bol y la amasamos un poco (evitando romper mucho la masa). Hemos de tener en cuenta que, aunque usemos harina de fuerza, esta masa tiene mucha grasa y poca hidratación, por lo que le va a costar desarrollar gluten.
  6. La volvemos a meter en el bol (este siempre untado en aceite para que la masa no se nos peque) y la dejamos fermentar durante 2 horas a temperatura ambiente, así la activaremos antes de meterla en frío.
  7. Metemos la masa en el frigo 24 horas.
  8. Sacamos nuestra masa al día siguiente y formamos bolas de unos 120 g. Las bollamos. 
  9. Ponemos las bolitas en una bandeja de horno y las tapamos con papel film. Las dejaremos fermentar durante unas 4 horas.
  10. Pasado el tiempo, cogemos cada bola y la desgasificamos aplastándolas con nuestros dedos. Formamos de nuevo bolas plegando nuestra masa como si de un sobre se tratase, tensando la parte de fuera y dejando una especie de nudo abajo. Bollamos y dejamos que vuelva a a gasificarse dos horas más.
  11. Repetimos lo mismo. Una vez que tengamos las bolas, nos llenamos el dedo índice de harina y hacemos un hueco en el medio de la masa, y sobre una superficie enharinada le daremos vueltas para ir abriendo el hueco en el centro. Podemos también meter nuestro otro dedo índice por la otra parte del bagel y así ir dándole vueltas como si de una rueda se tratase. Colocamos todos nuestros bagels en una bandeja y volvemos a tapar como antes. Dejamos que fermente una hora más. Si vemos que no han crecido lo suficiente los dejamos más tiempo, sin miedo. La masa madre tarda mucho más que la levadura convencional, y hemos de tener paciencia. Además, tan solo le hemos puesto a nuestra masa un 20% de masa madre, de hasta un 40% que se le puede poner... Pero así de esta manera, nos quedará menos acidificada, el gluten nos aguantará más y tendrá una fermentación más larga.
  12. Precalentamos el horno a unos 190ºC (180ºC si tenéis ventilador y es un horno con fuerza).
  13. Ponemos el agua con el bicarbonato y la miel a hervir. Una vez que esté hirviendo vamos cociendo nuestro bagels, un minuto por cada lado será suficiente, y los ponemos en una rejilla a escurrir.
  14. Los colocamos en la bandeja con papel vegetal, los pintamos con huevo y le ponemos las semillas.
  15. Horneamos a unos 190-200ºC unos 20 minutos.
  16. Los ponemos en una rejilla a enfriar y listos para comer!


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