CHUCRUT, col en conserva
mayo 23, 2018
El chucrut es una elaboración a base de col fermentada, por lo general de forma espontánea, esto es que se aprovechan los propios microorganismos que se encuentran en la misma verdura para que se produzca la fermentación. Para ello le proporcionamos las condiciones necesarias para que se alimenten y reproduzcan creando un medio lo suficientemente ácido para que nuestra col esté protegida de mohos y otros incontables microorganismos malignos.
El chucrut ha sido durante muchísimos años una manera de conservar este alimento, además de aportar mucho sabor y numeroso beneficios para nuestra salud digestiva, además de ganar en sabor y generar nutrientes adicionales.
Su origen está en el norte de china, y fue exportado a Europa con las expansión de los mongoles. Actualmente se considera como una de las elaboraciones más representativas entre la gastronomía de Alemania, Holanda y Polonia. En España le llamamos Chucrut, pero en Alemania es llamado "sauerkraut", y suele acompañar sobre todo platos de carnes, aunque también a ensaladas.
Se puede aromatizar de diferentes maneras, e incluso incluir otros vegetales en la elaboración que aportan sabor, respetando al mismo tiempo el sabor de la col. En algunas ocasiones se le agrega bayas de enebro, semilla de alcaravea, frutas como manzanas o arándanos rojos, o incluso hasta puré de patatas.
En este caso, mi receta de chucrut o sauerkraut lleva bayas de enebro y pimienta rosa, pero ahora que lo pienso...si llego a tener manzana a mano... seguro que le pongo! pero he de decir que nunca lo probé!
¿Qué necesito para elaborar mi chucrut?
- 1 Bote que pueda cerrarse herméticamente.
- Col (yo utilicé col lombarda porque me encanta su color, pero puede ser cualquiera)
- Sal (15 g por cada kg de col)
- Un bol para masajear la col
- Una mandolina o cuchillo afilado para cortar la col.
- Unas bayas de enebro y pimienta rosa
- Salmuera (agua con un 3% de sal en el caso de que no tengamos suficiente jugo de la col para cubrir)
Pasos a seguir para elaborar nuestro propio chucrut:
1. Pica la col muy finamente, desecha todas las imperfecciones y las hojas que la protegen.
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2. Pesa la col y ponle la candidad de sal que le corresponde en un bol.
3. Ahora debemos amasajearla hasta que suelte todo el jugo posible, ya que éste es el que debe cubrir nuestra col para que no esté en contacto con el aire. Puedes majarla si ves que no suelta la suficiente agua, pero has de tener paciencia, este punto es el más largo para elaborar nuestro chucrut.
¿Cuánto tiempo de fermentación tiene el chucrut?
Todo dependerá de la temperatura y de la cantidad de sal. La sal retardará la fermentación, cosa que nos conviene bastante, ya que nos aportará sabores más complejos entre otras cosas.
Hemos de tener en cuenta que, a menos de unos 22-23ºC nos va a tardar casi unos 20 días para poder comerlo, y que si la temperatura es de más de 21ºC probablemente podrá estar listo en unos 8-10 días. Si lo elaboramos en verano y la temperatura supera los 32ºC la fermentación será tan rápida que en 8 día será lo suficientemente ácido como para poder comerlo, pero en cuestión de calidad será peor, su caducidad será más temprana y su sabor será menos complejo.
Y bueno, tras contarte todo esto... te animas? Usa col china, col lombarda, la que sea!...usa frutas, hinojo, diferentes verduras...
Un saludo y espero que os guste!... esto de las fermentaciones en casa solo acaba de empezar!
Patri.
1 comments
Buenos dias, quería saber si es necesario abrir cada dos dias el bote cuando esta cerrado hermeticamente para prevenir que se acumulen gases durante los 20 dias de elaboración. Muchas gracias
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