Masa de pizza napolitana

Para el prefermento (biga) necesitas:

- 100 g de Harina de fuerza

- 45 g de Agua

- 0.5-0.8 g de Levadura fresca (Depende de la temperatura, si es verano puedes ponerle menos levadura y si es invierno y hace frío puedes llegar a ponerle un gramo)

Para la masa total:

- Prefermento (biga)

- 100 g Harina panificable

- 97 g de Agua

- 4 g de Sal

- un poco de aceite para untar el bol

- 2 g de levadura fresca (depende de la temperatura que haya en tu cocina)

- c/n de semolina o sémola de trigo (harina de freír pescado) para estirar la pizza, si no tienes puedes usar harina común.

1. El día antes, mezcla los ingredientes del prefermento, de forma que quede como un arenado mal mezclado. Tápalo con film y déjalo toda la noche a temperatura ambiente.

2. Al día siguiente, añádele al prefermento la harina y una parte del agua (reserva una parte para después). Mezcla todo bien, si tienes amasadora puedes hacer uso de ella y te será más fácil, si no tienes, baja la masa a la mesa y fresa.

3. Una vez que tengas esto bien mezclado, métela en el bol tapada y deja que se hidrate unos 20-30 minutos.

4. Vuelva a bajar la masa a la mesa de trabajo, disuelve la levadura en la parte de agua que habías reservado e introdúcesela fresando bien. Una vez que esté bien integrada, añade la sal y sigue mezclando.

5. Hazle un amasado francés de unos minutos, o amásala en una amasadora. Introdúcela en el bol untado con un poco de aceite, recoge la masa de los extremos y, como si la recogieses sobre sí misma, llévate los extremos al medio, como si fueran pétalos, esto permitirá que nuestra masa tenga tensión y recoja el gas carbónico producido por la fermentación, obteniendo así una miga más esponjosa. Tapa con film y vuelve a repetir lo mismo cada 20 minutos. 

6. Una vez que la masa haya doblado su volumen, espolvorea la mesa de trabajo con semolina, baja la masa, espolvorea ésta también con sémola y déjala reposar unos minutos (en el caso de que no haga mucho que le diste los pliegues)

7. Marca los bordes con las yemas de los dedos, con cuidado de no romperla, haciendo como una especie de anillo. Una vez que los bordes estén bien marcados, haz presión en el medio de la masa, aplastándola para que se vaya extendiendo. Estírala con cuidado y con ayuda de la sémola hasta que la masa se vea muy fina.

8. Colócala en un papel vegetal, ponle el tomate frito y hornea en el horno precalentado a 250ºC (con la bandeja dentro caliente). Para colocarla en la bandeja ayúdate de una tabla de cortar y deja que la pizza se deslice con el papel vegetal encima de la bandeja de horno caliente. Cierra el horno y cocina unos 7 minutos. 

9. Saca la pizza, ponle los demás ingredientes que le quieras poner y vuelve a hornear hasta que se dore un poco.