RECETA DE LEMON PIE (tartaletas de limón y merengue)

- Moldes de tartaletas (Para esta receta he usado unas 9 tartaletas de unos 10 cm de diámetro, pero también podéis usar un solo molde de tartaleta de unos 20-22 cm de diámetro)

- Un termómetro de cocina

- Un rodillo

- Unas varillas

- Papel vegetal y papel film para la masa sablé

- Un procesador de alimentos para ayudarnos a mezclar

- 1 cazo

- Un soplete si quieres tostar el merengue

- 250 g de Harina de trigo (con bajo contenido en proteína)

- 1 huevo M batido

- 125 g de Mantequilla fría

- 90 g de Azúcar

- Raladura de medio limón

- 5 g de Sal fina

- 2 huevos

- 2 Yemas

- 150 g de azúcar

- Ralladura de medio limón

- Jugo de 1 limón (aproximadamente 90 ml)

- 160 g de Mantequilla fría cortada en daditos

- 5 g de Gelatina neutra en polvo

- 25 g de Agua fría

- 100 g de claras

- 270 g de azúcar

- unas gotas de limón

1. En un procesador introduce todo los ingredientes menos el huevo (que debe estar batido). Una vez mezclador introduce el huevo, mezcla un poco todo, baja la masa a la mesa de trabajo y la envuelve en papel film. refrigérala al menos 20 minutos.

2. Pasado el tiempo, baja la masa a la mesa de trabajo y con ayuda de papel vegetal o harina para que no se pegue extiéndela con un rodillo. Cuidado con que la masa se caliente, pues será muy difícil trabajarla, si es así vuelve a introducirla en la nevera.

3. Corta la masa en cículos más grandes que el molde donde los vayas a colocar, para que así llegue a todos los extremos, ajústala bien al molde, retira la masa sobrante con un cuchillo y clávale con un tenedor varias veces en la base para que después en el horneado no se deforme. 

4. Mantén las tartaletas en la nevera hasta que estén frías. 

5. Hornéalas a 180ºC durante unos 15-18 minutos, o hasta que las veamos algo doradas. Píntalas con huevo y vuelve a introducirlas en la nevera hasta que éste haya cuajado, sácalas y mantenlas en sobre una rejilla de horno hasta rellenarlas.

1. Pon los 25 g de agua sobre la gelatina para que se hidrate.

2. Con ayuda de unas varillas mezcla los huevos y las claras, agrega el azúcar, el jugo de limón y lleva al fuego a baño Mª. No dejes de mover hasta que lleve a una temperatura de 85ºC (cuidado que no pase de esa temperatura), inmediatamente quita el bol del fuego y sumerge su base en agua fría con hielo. añade la gelatina fundida y poco a poco la mantequilla en dados que ha de estar fría y emulsiona con las varillas. 

3. Rellena las tartaletas e introdúcelas en la nevera hasta que gelifiquen.

1. Pon las claras en el bol donde se vayan a batir.

2. Agrega el azúcar en un cazo y agrega agua hasta cubrirla. Ponlo al fuego y controla la temperatura de tu termómetro. Debe alcanzar unos 119-120ºC.

4. Antes de que alcance la temperatura comienza a montar las claras con unas gotitas de limón, cuidado con pasarte de batido, pues se pueden cortar y quedar grumosas.

5. Agrega el almíbar con mucho cuidado por el extremo del bol mientras bates las claras ya más enérgicamente que antes, a más velocidad. Sigue batiendo hasta que el merengue tenga cuerpo y haya bajado de temperatura (cuando lo toques a de estar casi a temperatura ambiente)

6. Introduce el merengue en una manga pastelera, decora las tartaletas y dales un toque de soplete.

7. Sirve frías, con unas hojitas de albahaca y unas frambuesas.