Pan de masa madre fácil sin banneton
abril 22, 2020
¿CÓMO HACER UN PAN DE MASA MADRE SIN BANNETON?
Aunque parezca difícil lo que te planteo no es así, podemos hacer un pan de masa madre o de levadura sin necesidad de fermentar en una cesta o banneton. Éste principalmente nos sirve para que la masa haga su última fermentación en pieza y así gracias a las aperturas que tienes por abajo y sus extremos entre aire y se seque formando una corteza más dura y que así cuando metamos el pan en el horno rompa justo por donde le hacemos el corte y que además quede más limpio.
Y entonces, ¿cómo podemos hacer para que nuestro pan abra bien, bonito y que suba?
He hecho varias pruebas, y he comprobado que así quedan muy bien, siguiendo algunas pautas que te voy a dar conseguirás panes con muy buenos resultados.
Debemos tener en cuenta que los tiempos de fermentación son muy relativos, en eso consiste la complejidad de hacer pan. La temperatura de tu masa, de tu zona de trabajo, de tu nevera, la actividad de tu masa madre, la cantidad de levadura que le pones...
Los hornos de casa no levantan las masas como los hornos de suela, y por ello nos interesa que nuestro pan entre al horno con algo de tensión. Por eso estos panes que ves en la foto han abierto tanto. Bueno, os cuento cómo lo hago...
- 200 g de MMN (masa madre natural)
- 360 g de Harina panificable
- 40 g de Harina de trigo integral
- 235-240 de Agua
- 10 g Sal
1. En primer lugar, mezcla todo menos la sal hasta que no sientas ningún grumo. Introduce la masa en un tupper, ciérralo.
2. Tras unos 40 minutos, introduce la sal rompiendo la masas hasta que esté bien integrada. Amasa durante unos minutos y pliega la masa sobre sí misma. Yo lo que hago es cómo una especie de flor, cojo la masa de los extremos y las voy llevando al dentro hasta obtener una bolita.
3. Mete la masa ya plegada en el tupper untado con un poco de aceite (sólo un poco para que no se pegue) con los pliegues mirando hacia arriba y tápala. A los 20 minutos la masa habrá perdido tensión y se habrá expandido, así que recoge la masa de los laterales de nuevo y llévalos al centro como antes. Tapa el tupper y vuelve a repetir esto mismo 2-3 veces más. si la masa no ha crecido lo suficiente tendrás que hacerle más pliegues, y por lo tanto llevarse más tiempo fermentando.
4. Baja la masa a la mesa de trabajo untada ligeramente con aceite (muy muy poquito, quítale un poco con una servilleta), divídela en dos con ayuda de un cortante o un cuchillo.
Con cada una de las mitades haz lo siguiente:
Pon la masa de tal manera que quede la parte más lisa hacia abajo, estírala un poco en forma de cuadrado (con mucha delicadeza) y enróllala sobre sí misma. Si te es muy pegajosa para hacer este proceso puedes usar un poco de harina, pero solo un poco. Si pones mucha harina no podrás ahora darle forma. Ahora que ya tienes enrollada la masa, haz presión por los laterales al mismo tiempo que la rulas para sacarle unos picos y que en el centro quede más cantidad de masa.
5. Coloca cada pieza en la bandeja de horno, con distancia entre ellas, y déjalas que se relajen un poco durante una hora con un trapo seco por encima en la nevera. Precalienta el horno a máxima potencia, coloca una bandeja en la parte de abajo y en un cazo pon agua a calentar.
Cuando el agua hierba échala en la bandeja que colocaste en el horno y rápidamente cierra de nuevo el horno para que no pierda calor.
6. Saca el pan de la nevera, úntalo con harina, que quede completamente blanco, y hazle un corte en la parte superior.
Introduce en el horno y apaga la resistencia de arriba para que tu pan no se ciegue y crezca, tras 20 minutos pon de nuevo las dos resistencia, baja la temperatura a unos 210-220ºC y sigue horneando hasta que esté bien dorado, como unos 45 minutos en total estaría bien.
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