Gua bao, pan bao chino relleno de costilla deshilachada, salsa con anacardos y pepinos encurtidos

El gua bao es un plato tradicional de china que se hace con pan al vapor en forma de libro y se rellena con panceta de cerdo braseada, lacada con salsa agridulce a base de soja, especias, azúcar... y acompañada normalmente de verduras en conserva y cacahuetes.

Yo he hecho otra versión de este plato, con costilla de cerdo asada y lacada con una salsa también agridulce a base de soja y especias, acompañada de unos pepinos encurtidos, unos anacardos, y cebolleta y cilantro fresco picados.

Estos panes son conocidos aquí como panes bao o bao buns, y así los encontramos en los restaurantes, pero es cierto que su nombre no es así. En china podemos encontrar muchos tipos de rellenos y cada uno tienen su nombre.

Para hacer este plato necesitas una vaporera, bien sea de bambú o la que te traen robots de cocina como el termomix. Mi vaporera es de dos pisos, así puedo hacer varios panes a la vez.

RECETA DE GUA BAO DE COSTILLAS, ANACARDOS Y PEPINOS ENCURTIDOS

INGREDIENTES:

Para el pan bao:

- 500 g de Harina panificable (de trigo de todo uso)
- 200 g de Leche
- 100 g de Agua
- 51 g de Azúcar
- 8 g de Sal
- 5 g de Aceite de sésamo (si no tienes usa aceite de girasol o de oliva)
- 10 g de levadura fresca

Para la cocción de las costillas:

- 1 troco de puerro en rodajas
- 1 zahahoria en rodajas
- 4 dientes de ajo enteros
- 5 rodajas de jengibre fresco
- una hoja de laurel
- unos granos de pimienta
- Sal
- Agua (hasta cubrir)


Para la salsa de soja y especias del lacado de las costillas:

- 100 ml de salsa de soja
- 100 ml de agua
- 2 dientes de de ajo medianos
- 2 rodajas de jengibre
- 1 cdita d Pimienta de shishuan
- 1 cebolleta picada (la parte verde y un poco de la blanca)
- 1-2 cdas de azucar moreno o miel
- 1 chorreón de mirin
- 1 chorreón de sake
- salsa picante
- anis estrellado
- canela
- hinojo
- clavo
- pimienta

Para acompañar:

- Pepinos encurtidos (tienes la receta aquí)
- Cilantro fresco picado
- Anacardos tostados troceados

ELABORACIÓN:

El pan bao:

1. Mezcla todos los ingredientes y deja reposar la masa tapada unos 15 minutos.
2. Baja la masa a la mesa y amasa hasta obtener una masa lisa, bóllala. Introdúcela en un bol untado con aceite para que no se pegue, tápala y deja que fermente.
3. A medida que crece, cuando la masa vaya perdiendo tensión hazle pliegues para que mantenga el gas en su interior.
4. Cuando haya "casi" duplicado su tamaño, baja la masa a la mesa y haz bolitas de unos 60-80 g. Desgasifica cada porción con la ayuda de un rodillo. Recoge la masa de los lados y llévala al centro con la intensión de hacer un bollito. Dale tensión, pero no excesiva. Colócalos separados en la encimera con un poco de harina para que no se peguen y tápalos con un trapo húmedo.
5. Una vez que hayan crecido, aplasta cada bollito con la ayuda de tus manos. Espolvorea con harina y estíralos con un rodillo, intentando darle una forma de torta redonda de más o menos medio centímetro de grosor. Unta la masa con un poco de aceite de sésamo o de girasol y pliégala en forma de libro.
6. Recorta cuadrados de papel vegetal justo del tamaño necesario para poner encima el bao. Una vez que tengas todos colocados en los papeles, tápalos y deja que crezcan un poco, aunque en la vaporera crecen algo más.
7. Pon agua a hervir y coloca los baos en la vaporera con espacio entre ellos para que circule el vapor.
8. Cocina unos 12-13 minutos (depende del peso de tus baos), retira la vaporera del fuego y deja que reposen dentro unos minutos más.

Cocción de las costillas:

1. Pon todos los ingredientes en una olla presión y cocina unos 20 minutos.
2. Cuela el caldo y resérvalo para otras elaboraciones.
3. Coloca las costillas en una bandeja de horno y úntalas en la salsa de soja y especias.
4. Hornea a 200ºC. Cuando pasen unos 10 minutos abre el horno y vuelve a pintarlas con la salsa.
5. Cuando la salsa se haya secado a su alrededor y tenga algunas partes tostadas retira del horno y espera que enfríe para quitarle los huesos y deshilacharla.

Para la salsa de soja y especias del lacado de las costillas:

1. Tritura la soja y el jengibre junto a los líquidos.
2. Pon esta mezcla en un cazo pequeño y agrega los demás ingredientes.
3. Cocina a fuego lento hasta que reduzca y quede concentrada (puedes ponerle un poco de almidón  de maíz (maicena) si la quieres más espesa diluida en un poco de agua)
4. Reserva la mitad de la salsa para el lacado de las costillas y a la otra mitad agrégale los anacardos tostados picados.