Receta de pretzels o brezels alemanes
mayo 16, 2020
Si nunca comiste esta delicia ¡ahora es el momento!
Los pretzels o brezels son unos panecillos de origen alemán, muy consumidos también en Estados Unidos, en Alsacia y Australia.
Podemos encontrarlos en forma de galleta crujiente o en pan blando, ambos guardando la misma forma de lazos entrelazados, de ahí su nombre, ya que brezel deriva del latín "bracellus" (brazo pequeño) .
Además de su forma, a estos panes les caracterizan su sabor salado y el intenso color tostados de su corteza.
Puedes comerlos untados con mantequilla, acompañando una salchicha con una cerveza o simplemente rellenarlos como un bocadillo, con los sabores que más te gusten.
La técnica para conseguir esa intensidad en su corteza con tan sólo unos minutos de cocción se llama "Laugengerbäck", y consiste en sumergir los pretzels antes de introducirlos en el horno en un baño de agua e hidróxido de sodio o sosa caústica para así subir el ph de la misma. Cuando el ph de una masa es tan alto, su reacción de maillard se acelera, quedando como resultado una corteza ligeramente crujiente, dorada y brillante en cuestión de unos minutos.
Hay multitud de panes que se elaboran con dicha técnica. En el caso de los bagels se hace prácticamente lo mismo pero con bicarbonato de sodio, al sumergir la masa en esta solución caliente, el ph de la masa sube y crea la misma reacción.
Utilizar sosa caústica es algo peligroso ya que es abrasivo y hay que utilizar guantes para protegerse las manos. Yo en este caso, no tenía sosa caústica en casa, así que los preparé con bicarbonato de sodio, pero si la tienes yo te animo a que los hagas como los originales, aunque siempre con mucha precaución.
CÓMO HACER PRETZELS
Para hacer unos 9 pretzels necesitas:
INGREDIENTES:
- 600 g de Harina panificable (de todo uso)
- 312-320 g de agua o leche
- 18 g de mantequilla derretida
- 12 g de Sal
- 12 g de Miel (puedes usar jarabe de malta si tienes que sería lo ideal)
- 12 g de levadura fresca
- escamas de sal para espolvorear (antes de meterlo al horno)
Para el baño necesitas...
por cada litro de agua:
- 2 cdas de bicarbonato
- 1 cda de miel
ELABORACIÓN:
1. Mezcla todos los ingredientes de la masa y tápalo de forma hermética unos 10 minutos.
2. Amasa unos minutos e introdúcela en un bol untado con aceite, tápalo con un film transparente o un trapo húmedo y deja fermentar. La masa no duplicará su tamaño puesto a que es una masa muy seca, pero si crecerá un poco.
3. Baja la masa a la mesa de trabajo y divídela en porciones de unos 110 g más o menos.
4. Desgasifica cada una de las porciones con un rodillo y enrolla la masa formando bastones. Tapa los bastones con papel film para que no se sequen mientras los trabajas.
5. Estira cada uno de ellos teniendo en cuenta que los extremos deben quedar más finos y en el medio dejar más cantidad de masa.
6. Cruza las puntas de los lazos a la altura de unos 15 cm y vuelve a cruzarlas hasta que quede una especie de espiral. Lleva las puntas hacia el centro del bastón pero formando un triángulo. (Este proceso te lo dejo abajo en un dibujo para que lo visualices bien).
7. Coloca los lacitos en la bandeja del horno sobre un papel vegetal y cubre con un trapo un poco húmedo. Deja que vuelva a fermentar formados, una media hora o así, y mete la bandeja en el frigorífico una media hora más antes de bañarlos e introducirlos en el horno.
EL BAÑO Y HORNEADO:
8.En el caso de que lo hagas con sosa caústica: Prepara el baño con un 4% de sosa con respecto al agua fría y báñalos unos 10 segundos con mucho cuidado (siempre con guantes y precaución)
9. En el caso de que lo hagas con bicarbonato de sodio: pon el agua, la miel y el bicarbonato en una olla y llévala a hervor. Baja el fuego, que apenas borbotee e introduce los lacitos con cuidado unos segundos. Al principio puede que se vayan al fondo y tras unos segundos suben, sácalos cuidadosamente con ayuda de una espumadera grande.
10. Colocándolos de nuevo en la bandeja, hazle un corte por la parte más gruesa del lazo y espolvoréalos con sal en escamas.
11. Hornea a 190-200ºC unos 15 minutos (hasta que lo veamos dorados)
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