Biryani vegetal, arroz indio con verduras, yogur y especias
junio 21, 2020
El biryani es uno de los platos más representativos y extendidos por toda la India y otros países de oriente medio como Pakistán y, aunque sus variantes son muchas, la base del biryani consiste en un plato de arroz basmati con carnes, mariscos o verduras marinadas, caracterizado por la doble cocción tanto del arroz como de las verduras, mariscos y carnes por separado para después terminar su cocción todo junto.
Como decía las variantes son muchas, depende de la zona se suele cocinar con unas especias determinadas, con sabores más ácidos o más dulces, con adicción de frutos secos, de cebolla frita...
Un buen biryani es laborioso, requiere de su tiempo para preparar ingredientes y de paciencia para que todo marche bien. En la India podemos encontrar biryani en celebraciones importantes como son bodas y otras fiestas, siendo uno de los platos más importantes y esperados.
Siempre que hago este plato, hago cantidad suficiente para dos o tres días. Es cierto que el arroz después de un tiempo no queda igual que recién hecho, pero el sabor del biryani es tan bueno que no nos importa.
Puedes añadir pollo a esta misma receta, quedará igual de bueno. Yo suelo prepararlo vegetal, con todas la variedad de verduras que tengas en la nevera como calabaza, berenjena, coliflor, judías verdes e incluso patata, muy usada por ellos en los biryanis vegetales.
RECETA DE BIRYANI VEGETAL, ARROZ INDIO CON VERDURAS, YOGUR Y ESPECIAS
Para hacer este plato has de tener en cuenta que son dos elaboraciones que después se juntan para darles la última cocción y se amalgamen los sabores.
No pongo cantidades exactas en la receta, ten en cuenta que todo dependerá de las verduras que tengas en casa, por eso cuando leas "c/n" interprétalo como "cantidad necesaria". Pon un poco de cada cosa, deberás fiarte de tu intuición.
Uso muchas especias, pero si en casa tienes la mezcla garam masala y un poco de curry en polvo del que se suele consumir aquí en España, puedes sustituirlas todas por estas dos.
INGREDIENTES:
Para el curry de verduras:
1 cebolla
c/n de aceite de oliva
c/n de mantequilla (opc)
c/n de zanahoria
c/n de judías verdes frescas
c/n de patata
c/n de calabaza (opc)
c/n de pimiento verde
c/n de berenjena
c/n de guisantes congelados
c/n de tomate troceado
un poco de tomate concentrado (tomate frito si no tienes)
1 yogur griego
jugo de limón
1 cda de cúrcuma
1 cdta de canela
1 cda de garam masala
pimienta negra
1 cdita de comino en polvo (o en semillas)
1/4 cdta de clavo molido
Chile fresco o cayena
1/4 vaso de leche
1 poco de azafrán en hebras
c/n de Cilantro fresco
c/n de Hierbabuena fresca
c/n de Sal
c/n de anacardos tostados (opc)
c/n de uvas pasas (opc)
c/n de agua
Para el arroz:
80-90 g de arroz por persona1 rama de canela
Anis estrellado (1-2 ud)
Laurel
Semillas de cardamomo (5 ud)
c/n de agua
c/n de sal
ELABORACIÓN:
1. Enjuaga bien el arroz para retirar el exceso de almidón y déjalo en remojo.
2. Fríe la cebolla cortada en juliana hasta que quede algo crujiente y dorada. Resérvala.
3. Corta las verduras en cuadraditos y prepara todas las especias que vas a usar para tenerlo todo a mano.
4. Pon las hebras de azafrán en la leche y calienta hasta que hierva. Aparta del fuego y deja que se infusione hasta que la uses.
5. En una olla, pon un poco de aceite y mantequilla, sofríe la patata, la zanahoria y el pimiento verde. Si le pones calabaza también tendrías que ponerla en este momento. El calabacín o la berenjena por ejemplo se pondrían casi al final de la cocción.
6. Añade las judías verdes, cocina unos segundos y pon la guindilla o cayena, las especias, el tomate troceado y concentrado. Cuando se reduzca el tomate y tome un color anaranjado pon los guisantes y la berenjena y cocina unos minutos a fuego bajo.
6. Incorpora el yogur, el jugo de limón y un poco de las hierbas frescas. El yogur se irá reduciendo y no podrán cocinarse las verduras, así que pon un poco de agua y la sal. Cocina a fuego bajo tapado unos 5 minutos y después destapa para que se reduzca y no quede con mucha cantidad de agua.
7. Por otra parte, en un cazo no muy grande pon un poco de aceite y las especias del arroz. Cuando hayan templado bien con mucho cuidado llena el cazo de agua. Pon sal y una vez que hierva añade el arroz escurrido. Cocina unos 5-6 minutos, debe quedar aún algo duro. Escurre el arroz y reserva para utilizarlo inmediatamente.
8. Encima del curry de verduras pon una capa de cebolla frita y un podo de hierbas frescas. Coloca el arroz encima y dispón el resto de cebolla frita por la superficie, las pasas, los anacardos y más hierbas frescas. Rocía con la leche de azafrán que tenías reservada y tapa la olla. Debes taparla de forma hermética, por lo que te recomiendo colocar un papel de aluminio entre la tapa y la olla para que quede lo más hermético posible. Cocina a fuego mínimo unos 30 minutos.
9. Abre la tapa y sirve mezclado acompañado de unos rotis (panes planos indios) como los parathas o unos sencillos chapati.
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