PAN DE MASA MADRE, 71% hidratación
agosto 27, 2020
Antes de hablarte de esta receta en concreto quería dejarte algunas anotaciones sobre la hidratación del pan, para que la entiendas y modifiques a tu antojo en tus recetas de panes.
EL PAN Y SU HIDRATACIÓN: "EL PORCENTAJE DE HIDRATACIÓN"
Con tan solo harina, sal, agua y fermentos se crean una gran variedad de panes con sus formas específicas. Algunos llevan agregados como las grasas, que nos ayudan a que la masa sea más extensible como en el caso de una pizza o un pan plano como los rotis, otros llevan azúcar y huevo como el pan de molde o la trenza judía, y otros llevan una gran carga tanto de azúcar como de grasa como es el caso del brioche.
Además de estos enriquecedores como las grasas, huevos y azúcares, un gran determinante para el resultado de nuestro pan va a ser la cantidad de agua, el porcentaje de hidratación de nuestra masa.
Cuando hablamos del porcentaje de hidratación de un pan nos estamos refiriendo a la cantidad de agua que tiene con respecto a la harina. Por lo tanto, un pan que con un 50% de hidratación tiene la mitad del peso de la harina en agua.
La hidratación más baja suele ser entre un 50% y 60% de hidratación, y se usa para panes más densos como el bollo andaluz o panes que requieren de una forma específica y una masa manejable, como es el caso de la trenza judía, los pretzels o los bagels.
La hidratación media la podemos encontrar entre un 60%-75% de hidratación. Este tipo de masas se utilizan para panes más alveolados como el pan payés, las pizzas, los panecillos de hamburguesa, etc.
Y la hidratación más alta, que puede llegar hasta un 100% de hidratación o incluso más, se usa para panes con harinas más fuertes, con mayor capacidad de desarrollo de gluten. Las chapatas, las focaccias (algunos tipos), el pan cristal y la moña gallega son alguno de ellos.
Como ves, la hidratación de los panes varía mucho de unos a otros, los resultados cambian mucho y solo modificando ese aspecto podemos hacer panes diferentes.
Estas notas que te dejo no son exactas, habrá panaderos que hacen su pan de hamburguesa con más o menos hidratación que otros, o su masa de pizza o sus hogazas en general, pero así puedes hacerte una idea general de este aspecto que es tan importante en el proceso de panificación.
La harina juega un papel tan importante que, un pan con la misma hidratación que otro puede quedar totalmente diferente. Y no hablo de harinas de diferentes cereales sino de diferentes tipos de trigo.
La cantidad de proteína que tenga y sus características, las mezclas entre ellas... Todo esto va a influir en que nuestra harina absorba más o menos agua, y el panadero tendrá que tener esto muy presente en la elaboración de sus panes.
Es por ello que los panes de alta hidratación como chapatas o panes de cristal suelen hacerse con harinas más fuertes (con mayor contenido de proteínas), para que absorban más humedad y creen una estructura más fuerte y estable en las masas.
RECETA DE PAN DE MASA MADRE
Si aun no tienes tu masa madre y te apetece introducirte en este mundo, aquí dejé hace un tiempo un post donde explico paso a paso como crear tu propia masa madre desde cero.
Si este es el primer pan de masa madre que vas a preparar o tu primera hogaza más hidratada te ruego ten paciencia, tal vez la primera vez no sale como uno quiere, pero con práctica todo se consigue.
Esta receta en concreto lleva un 71% de hidratación, pero puedes jugar a ponerle menos y reservar un poco de agua para después y si ves que la tienes controlada agregarle más.
Yo hago uso de un banneton, una cesta específica para fermentar el pan, pero puede servirte cualquier recipiente que transpire, como por ejemplo una cesta de mimbre o incluso un colador de malla grande.
(Aquí te dejo un enlace a un pan sin necesidad de banetton)
A pesar de ser un pan blanco, el porcentaje de harina integral que lleva le da notas más intensas a cereal, y además, al ser fermentado con masa madre, hace que se conserve más tiempo con humedad, le aporta un toque ácido muy apetecible y que sea infinitamente más digerible y nutritivo para nuestro organismo.
INGREDIENTES:
- 375 g de Harina panificable (de mediana fuerza o con una W200) Si tu harina es del supermercado y no estás muy seguro de la cantidad de agua que va a absorber puedes hacer uso de un poco de harina de fuerza, por ejemplo 100 g de Harina de fuerza y lo demás de harina panificable)
- 45 g de Harina integral de trigo (T80)
- 80 g de MMN activa (al 100% hidratación)
- 290 g de Agua
- 9 g de Sal fina
ELABORACIÓN:
1. Pon las harinas y casi la totalidad del agua en un bol (deja un poco de agua reservada para después, unos 20 g). Mezcla hasta que no queden grumos, tápalo de forma hermética y deja que la masa se hidrate lentamente durante 30 minutos.
2. Pasado el tiempo comprobarás que la masa va adoptando más estructura y es un poco menos pegajosa, agrega la masa madre activa y mezcla muy bien. Deja la masa tapada de nuevo media hora más.
3. Pon la sal junto a lo poco que quedaba de agua reservada y mezcla muy bien hasta que se desuelva. Hazle un amasado francés breve, o simplemente hazle algunos pliegues a la masa en un bol untado con un poco de agua. Tapa de forma hermética y deja que fermente en bloque hasta que duplique su tamaño, esto nos puede llevar desde 4 a 6 horas.
4. Durante la fermentación en bloque has de hacerle pliegues cuando la masa lo pida, eso es cuando veamos que la masa pierde cuerpo y se nos esparce por todo el bol perdiendo tensión. Cada media hora o cada 45 minutos estaría bien, dependiendo de la rapidez en la que nuestra masa esté fermentando (la temperatura, la actividad de tu masa madre...) y de la elasticidad esta.
5. Después del último pliegue deja que se relaje hasta darle forma para la fermentación en bloque. Enharina la superficie de trabajo levemente, pon la masa encima y con ayuda de un poco de harina en tus manos estírala un poco hacia los lados si está muy tensa aún, dandole un poco forma cuadrada. Estira de cada lado y llévalo al centro de la masa y enróllala sobre sí misma. Si no la sientes con demasiada tensión, gira la masa y vuelve a envolverla sobre sí misma.
6. Introdúcela en un banneton o cesta con un trapo espolvoreado con harina. El pliegue de la masa debe quedar mirando hacia arriba, tapa con papel flim o un trapo humedecido e introduce en el frigorífico hasta el día siguiente. Con unas 14-16 horas que esté ya lo tendríamos, pero podríamos tenerlo más tiempo, esto le aportaría más sabor y buena miga a nuestro pan.
7. Cuando vayamos a hornear: Media hora antes pon a precalentar el horno a 250ºC y coloca abajo una bandeja. Pasado el tiempo llena la bandeja de agua hirviendo, cuidando con quemarse. Cierra la puerta y deja que el horno se llene de vapor. Mientras tanto saca el pan de la nevera y colócalo en la bandeja del horno, hazle un corte para que abra por donde tú quieras. Introdúcelo en el horno, ciérralo y pasados unos segundos apaga el calor de arriba del horno. Pasados 20 minutos vuelve a activar el calor de arriba y baja la temperatura a 200ºC. Deja cocerse unos 20-25 minutos más y lo tendrás listo.
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