Cuando estuve en México, uno de los tacos que más me llamó la atención fueron los de cochinita pibil.
La cochinita pibil es uno de los platillos más representativos de la gastronomía mexicana. Aunque ésta sea muy muy extensa, tanto por la dimensión del país como por la cantidad de estados y climas que influyen en la variedad de gastronomías locales, en la mayoría de restaurantes mexicanos fuera del país podemos encontrarla (si son de verdad mexicanos y no Tex Mex)
Éste plato proviene del sur de México. Los Mayas lo cocinaban en el "Pib", un horno en el suelo, bajo tierra, donde se enterraban brasas junto a la carne adobada con achiote y envuelta en hojas de plátano para protegerla.
La carne que se solía usar no era cerdo como ahora, en aquel entonces se cocinaba jabalí, venado u otras carnes que había en aquel momento, ya con la llegada de los hispanos se introdujo el cerdo.
El adobo de la cochinita tradicionalmente lleva achiote, naranja, lima (limón le llaman ellos), ajos, y especias como el comino, orégano, clavo y canela, y os aseguro que es una mezcla gustativa difícil de olvidar...
Se sirve deshilachada, mezclada con todo el jugo de la cocción y el adobo, se rellenan con ella las tortillas de maíz y se acompaña tradicionalmente con tiras de chile habanero y cebolla morada encurtida en jugos de naranja agria y limón. Yo en este caso la acompañé con "pico de gallo", una especie de picadillo que hacen en México para aderezar tacos, a base de tomates (allí le llaman jitomates), cebolla, cilantro, lima, chile, sal y un poco de agua. Este acompañamiento me encanta porque refresca a mismo tiempo que le agrega picor, ya que en este caso no la acompañé con habaneros.
Sé que más de uno os estaréis preguntando qué es el achiote, porque aquí en España no suele usarse. Se trata de una pasta que se consigue al triturar unas semillas y que se utilizan para teñir de su color rojizo anaranjado, alimentos e incluso productos cosméticos. Además de color, aporta sabor, aunque yo he de reconocer que no soy capaz de identificarlo bien, así que es utilizado en alimentación no solo por dar color, sino como una especia más, y es la base para preparar la cochinita pibil.
Aunque este tipo de cocción típico de la cochinita del que hablaba (en el "pib") la sigan llevando acabo en algunos lugares, en la mayoría de las casas o los mismos puestos callejeros la cocinan en ollas o en hornos. A mí personalmente me gusta más en olla, aunque lo he hecho de las dos formas.
Ninguna de las dos formas demanda usar hoja de plátano obligatoriamente, aun así yo la compro y la tengo congelada para la ocasión, aunque en esta receta que os redacto no os la nombro.
RECETA DE COCHINITA PIBIL
INGREDIENTES
Para la Cochinita Pibil:
- 1 kg de cabecero de lomo
- 4-5 dientes de ajo majados o ecrasse.
- 1 cda de pasta de achiote (lo puedes encontrar en tiendas de alimentación sudamericanas)
- Jugo de 2 naranjas
- Jugo de 1 lima
- Pimienta en grano
- 1 Cdta de canela
- 2 clavo de olor
- 2 cditas de comino
- Orégano
- c/n de manteca de cerdo o aceite de oliva
- un chorreón de vinagre de manzana (o el que tengas)
- Sal
- 1 cdita de azúcar en el caso de que esté muy ácido
- Cantidad agua necesaria
Para el pico de gallo:
- 2 Tomates pera
- 1/2 Cebolla morada
- 1/4 taza de hojas de cilantro
- Chile (puedes usar un chile seco como es la cayena, o usar habanero o cualquiera que pique según tu tolerancia)
- 1/2 o 1 lima
- Sal
- Agua
Para acompañar:
- Tortillas de maiz
- Rabanitos
ELABORACIÓN:
Elaboración de la cochinita:
Para la opción rápida:
En la olla pon todos los ingredientes, es importante que deshagas un poco el achiote en un poco de aceite o agua para agregarlo a la olla.
Cubre con agua, pero ten en cuenta que queremos que quede con la menor cantidad de agua posible, para que se concentre bien.
Cocina a fuego bajo hasta que esté tierno y se deshaga bien. Te puede llevar casi dos horas de cocción.
Para la opción más lenta:
Macera la carne cortada en trozos gruesos con todo menos el agua y reserva tapada toda la noche en la nevera.
Al día siguiente pon en la olla la carne junto al macerado y cubre con un poco de agua. Sigue el procedimiento anterior.
Elaboración del pico de gallo:
Corta todos los ingredientes en brunoise (en cuadraditos muy pequeñitos) y mezcla todo en un bol. Ponle agua tan solo para que pueda servirse sobre los tacos como una salsa.
Una vez que tengas todo listo, haz las tortillas de maíz o caliéntalas en la sartén, cúbrelas con un trapo algo húmedo para que no se sequen y rellena estas con la cochinita dehilachada, el pico de gallo y rodajas de rabanitos.
